El restaurante El Caldero está situado en una de las zonas más castizas y culturales de Madrid, el barrio de Las Letras, enfrente de la Pza. de Matute, en pleno centro de la capital. Inaugurado hace más de 35 años, este restaurante está especializado en cocina tradicional murciana, sobre todo arroces y pescados de temporada, traídos directamente del puerto de Cabo De Palos.

  

Un lugar que sabe combinar la tradición de la cocina con el arte, en donde contemplar figuras únicas, un entorno espacioso con una decoración acogedora, en suaves tonos salmón y con grandes ventanales que permiten la entrada de la luz directamente de la calle. Unos toques rústicos en madera y una serie de litografías en blanco y negro completan la decoración de un local cómodo y cálido.

Un restaurante que apuesta por la calidad de sus productos, adquiridos directamente del asentador en Murcia (pescados de la costa, frutas y verduras de la huerta murciana), que apuesta por una cuidada elaboración de sus platos, especialmente los arroces, creando un ambiente agradable y relajado.

Con semejante tarjeta de presentación, era imposible decir no a una invitación. Un día caluroso en Madrid tuvimos la suerte de degustar los platos más representativos de su carta.

Y nada mejor que una ensalada murciana para comenzar.

 
A base de tomate, huevo duro, bonito, cebolla, aceitunas, bacalao y aceite de oliva virgen, pudimos deleitarnos con esta refrescante entrante.

A lo largo de la comida, el chef Alex Gallego nos sorprendió con VINIPAD “THINK, TOUCH AND TASTE”, un sistema muy novedoso que sustituye a la carta de vinos convencional.
La carta de vinos está compuesta por unas 30 referencias, principalmente representada por Rioja y Ribera del Duero, aunque también se dejan ver Somontano, Toro, Penedés, Yecla y Jumilla, entre otros. Mediante esta aplicación el restaurante dispone de una carta de vinos actualizada, facilitando al usuario la visualización de la botella (e incluso la bodega), así como información relativa a notas de cata, uvas, añadas. De esta manera degustamos caldos elegidos cuidadosamente para el maridaje del menú servido.

Para continuar con los entrantes, nos sirvieron un surtido murciano, compuesto de: Mojama, huevas, bonito, longaniza roja y blanca y morcón. ¡Simplemente delicioso!.

 
El siguiente entrante fue un sabroso Zarangollo, es decir, un revuelto con cebolla y calabacín, suave y delicado, que se derretía en la boca.

 
Y por fín, llegamos a la receta que da nombre al restaurante: elarroz al caldero.

El secreto del arroz murciano de El Caldero se basa en una elaboración en torno a dos ingredientes: la ñora, un pequeño pimiento seco, básico para el sofrito, y la base del arroz con caldo de pescado de roca. En nuestro caso, nos sirvieron aparte y como podéis comprobar en las imágenes inferiores, mújol

   

Y aquí lo tenéis emplatado con un suave ali-oli. Desde luego, El Caldero conoce el secreto de un buen arroz meloso.

Cuando creíamos que ya nada podía sorprendernos, nos sirvieron esta estupenda fideuá de marisco. ¡La imagen habla por sí sola!

 
Rematamos con los postres…..un tocino de cielo, ni muy dulce, ni muy insulso… en su punto!.

 
La sobremesa con un magnífico sorbete de limón con cava y licores de hierbas y caramelo, colocaron un broche de oro a esta estupenda comida.

   

Desde luego los afortunados que acudimos a esta cita, nos fuimos con una gran sonrisa puesta. Hay que incluir a El Caldero en nuestra ruta de obligados de Madrid

Y como colofón, la responsable de los fogones, que lleva más de 20 años en la casa y conoce todos los trucos y especialidades de los arroces levantinos, tuvo a bien pasarnos la receta de su…

ARROZ AL CALDERO MURCIANO.

Ingredientes (4 personas):

- 400 grs de arroz

- 4 ñoras lavadas y despepitadas

- 2 cabezas de ajos

- 250cl de aceite

- 4 tomates maduros

- Sal al gusto

- Y, por supuesto, algo de pescado (puede ser mújol, gallina de mar, mero, etc)

- Marisco (opcional)

1. Procedemos a elaborar una salmorreta, friendo las ñoras en aproximadamente la mitad del aceite; cuando están bien doradas, se apartan para dorar las cabezas de ajo partidas por la mitad; una vez bien doradas, se fríen los tomates maduros y se rehogan, se le añade nuevamente la ñora y el ajo y se tritura: debe quedar una masa espesa que agregaremos al caldo.
2. Limpiamos y cortamos los pescados en rodajas; posteriormente se añadirán el arroz. Preparamos un fondo blanco con las espinas y la cabeza, cociéndolo en olla grande y añadiendo al final la salmorreta. La cocción ha de ser prolongada hasta lograr un caldo con color y textura, perfecto para el caldero meloso.
3. En una olla de hierro o caldero de hierro, se rehoga el arroz con el aceite restante; cuando esté bien rehogado, se añaden los trozos de pescado y el marisco, si queremos enriquecer aún más el sabor. En este momento se agrega el caldo especial (siempre para 400grs de arroz 1,2 litros de caldo), observando que no sea demasiado, ni poco si es necesario. Lo agregararemos poco a poco.
4. La textura del arroz debe ser melosa, para eso probaremos el grano con una cuchara poco a poco, siempre con el caldero a fuego medio bajo.
   Serviremos con el pescado aparte.

Tres mesas repletas de comensales con ganas de disfrutar y nos dan oficialmente la bienvenida, comentándonos todo lo que vamos a tomar: una presentación en exclusiva del primer aceite de oliva virgen extra de la temporada de la marca Castillo de Canena, dos tipos de champagne de la marca Lallier, un reserva de las bodegas del Señorío de Villarrica y un menú, elaborado con los aoves de Castillo de Canena, con la firma del chef José de la Cruz.

Empezamos pues con la cata de aceites y, si bien no teníamos copas de degustación, nos esperaba una sorpresa: triticumdeluxe, o dicho de otra manera, el arte de hacer pan natural a cargo de Xevi Ramón.

Castillo de Canena nos relata que este año ha sido una cosecha rara en cuanto a los tiempos habituales de la recogida. El resultado ha sido que, un año más, la naturaleza nos deleita con muy diferentes matices de sabor. Degustamos de menor a mayor intensidad de sabor su serie especial Primer Día de Cosecha, una serie limitada para la que cada año se diseña una nueva etiqueta y se busca el padrinazgo que este año ha recaído en Pau Gasol. Probamos las variedades Arbequina y Picual, y una tercera, el Royal Temprano de arbequina, elaborada con una cosecha autóctona de la Sierra de Cazorla. Además, a la despedida nos tenían preparadas unas botellas de regalo de arbequina y picual de la reserva familiar.

Así que con un pan de lujo y unos aceites envidiables comenzó la cena. Entre una y otra cata conviene limpiarse las papilas gustativas con agua, manzana o champagne. La casa Lallier  puso a nuestra disposición su Grande Reserve y su Rosé para acompañar la degustación.

Algunos no somos expertos en la cata de aceites, pero os recomiendo que no por ello perdáis oportunidades como esta para empezar: cómo cambian los sabores… los olores… como bien decía nuestra anfitriona del Castillo de Canena, ¡para esto empleamos cuatro de nuestros sentidos!

Seguida a la degustación y aún brindando, que también hubo brindis, con Lallier comenzamos con el menú degustación, empezando con una de las más famosas ensaladillas rusa de Madrid y continuando con:

Entrantes:

• Salmorejo con ventresca al aceite Castillo de Canena “Arbeqino , primer día de cosecha”.
• Matrimonio de verdel en vinagre y lomito de sardina ahumada al aceite Castillo de Canena “Picual , primer día de cosecha”.
• Alcachofa confitada y frita al aceite Castillo de Canena “Royal , primer día de cosecha “.

Principales:

• Rape Ondarroa con langostinos.
• Capón en pepitoria.

Postre.

• Pequeña degustación de Quesos (Rey Silo, Rufino y Peñablanca)
• Frutos rojos con salsa de chocolate blanco y helado de vainilla fundido

El reserva de Señoría de Villarica era sobresaliente y realzaba la degustación de todos estos manjares.

Y ya para rematar la velada, pudimos disfrutar de la sobremesa con un gin-tonic, cortesía de la firma Ish, firma que elabora ginebra inglesa con bayas de enebro de los Balcanes a la manera tradicional inglesa. Sorprendente el comentario de su representante: España es el mayor consumidor de Ginebra, así que vayamos haciéndonos a los buenos gin-tonics como el de este último encuentro…. Porque habrá más… Encuentros, claro!!!